Soep van broccoli en spinazie

Heerlijk lunchgerecht met veel groenten. Per persoon bevat deze soep al 200 gram groenten. Beide groenten bevatten veel vezels, vitamine C, B vitamines, veel mineralen en anti-oxidanten.
De soep krijgt een heerlijke smaak door de verse gember, kokosmelk, pompoenpitten en limoensap.

Voor 2 personen heb je nodig:
• 200 gram gewassen spinazie
• 200 gram broccoli in stukken gesneden, de stronk kun je ook gebruiken
• stukje gember (1 cm) in stukjes gesneden
• 1 gesnipperde ui
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 1 theelepel cayennepeper
• 1 theelepel kurkuma poeder
• 1/2 groente bouillon blokje
• 100 ml kokosmelk
• 1 limoen, uitgeperst
• pompoenpitten, van te voren roosteren in een droge koekenpan
• olijfolie
• zout

Bereiding:
Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit de ui, gember, knoflook, kurkuma poeder en de cayennepeper.
Voeg de stukken broccoli toe en bak 5 minuten mee. Voeg het bouillonblokje toe met 300 cc water. Laat de soep 10 minuten zachtjes koken totdat de broccoli gaar is.
Voeg de spinazie toe en kook kort mee totdat de spinazie is geslonken.
Pureer de soep met een staafmixer, voeg eventueel nog water toe tot gewenste dikte. Voeg 50 ml kokosmelk toe en roer goed door.
Warm de soep goed door en breng op smaak met zout en eventueel peper (door de cayennepeper is de soep al pittig van smaak)
Schep de soep op een bord en voeg evt. de rest van de kokosmelk erover. De pompoen pitjes geven een lekkere bite aan de soep en het limoensap geeft een frisse smaak. Lekker met een naanbroodje.
Eet smakelijk!