Stamppot zoete aardappelen met pompoen (vegetarisch)

Vanavond hebben we een heerlijk vegetarisch gerecht gegeten. Even geen peulvruchten of eieren, maar met noten. Het gerecht heeft een goede bite en heeft de zachte smaak van de groenten. De champignons en de kaas maken het gerecht helemaal af. Voordeel van dit gerecht is dat je maar 5 ingrediënten nodig hebt en dat het binnen 20 minuten op tafel staat. Makkelijk als je keer beetje haast hebt of geen zin in koken hebt.

Je hebt nodig voor 2 personen:
• 450 gram pompoen blokjes (uit de vriezer van de supermarkt)
• 500-600 gram zoete aardappelen in stukken gesneden
• 250 gram kastanje champignons, in plakjes gesneden
• 50-60 gram ongezouten pecannoten
• geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:
Breng de zoete aardappelen en de pompoen aan de kook in water en voeg iets zout toe. Kook totdat alles gaar is, dit duurt ongeveer 15 minuten.
Bak ondertussen de champignons in beetje olijfolie met versgemalen peper. Hak de pecannoten grof.
Giet de aardappelen en de pompoen af en stamp de groenten met een stamper. Houd de puree wat grof. Voeg eventueel een scheutje olijfolie toe om het wat smeuïger te maken. Voeg geen melk toe, want dan wordt de puree te zacht. Schep de stamppot op een bord en maak het lekker met de champignons, de noten en de geraspte kaas.
Echt super lekker! Gewoon morgen proberen.